Deniz Canlıları ve Balıklar

Deniz ürünlerinin kırılganlığı, çeşitliliği ve sürdürülebilirlik boyutu bu modülü profesyonel mutfakta ayrıcalıklı bir yere koyar. Balık ve deniz ürünlerinin tüm boyutlarını kapsayan bu ders; teknik ustalık, sıfır atık anlayışı ve çevresel sorumluluk bilinciyle bütünleşir.

Ders Konuları

▸    Balık Tazeliği & Temizleme Teknikleri

Taze balık kriterleri (göz, solungaç, koku, doku), pullaştırma, iç organ temizleme, levrek ve çipura filetolama, pisi balığı özel tekniği ve deri sıyırma.

▸    Deniz Ürünleri Kategorileri

Kabuklu (ıstakoz, yengeç, karides türleri), yumuşakçalar (midye, istiridye, ahtapot), kafadanbacaklılar (kalamar, mürekkepbalığı); temizleme ve hazırlama farkları.

▸    Pişirme Yöntemleri

En papillote (nem ve aroma hapsi), court-bouillon’da pocher, ızgara (yapışmama ve baskı tekniği), buharda pişirme; pişirme süresi ve iç sıcaklık kontrolü.

▸    Fumet, Bisque & Sıfır Atık

Fumet (20 dk. kural ve kılçık seçimi), kabuklu bisque (kavrulmuş kabuk ve konyak flambesi), midye stoğu; kılçık, karides kabuğu ve ahtapot suyunun değerlendirilmesi.

▸    Çiğ Deniz Ürünleri Uygulamaları

Ceviche (asit marinasyonu ve denaturasyon), crudo (zeytinyağı-asit-tuz dengesi), balık tartare (bıçak boyutu ve soğuk zincir), oyster servisi ve çeşitleri.

▸    Soslar & Sürdürülebilirlik

Beurre blanc (tereyağı emülsiyonu ve asit), sauce vierge (domates-zeytin-fesleğen), salsa verde; MSC sertifikası, mevsimsel balık takvimi ve sorumlu tedarik kriterleri.