Kanatlılar ve Kümes Hayvanları

Profesyonel mutfağın temel protein kaynakları arasında yer alan kanatlılar; parçalama tekniklerinden ileri pişirme yöntemlerine, fond ve sos üretimine kadar bu modülde kapsamlı biçimde ele alınır. Öğrenciler sıfır atık ilkesiyle tüm hayvanı verimli kullanmayı öğrenir.

Ders Konuları

▸    Kanatlı Anatomisi & Parçalama Teknikleri

Bütün tavuk ve ördek parçalama, kemiksizleştirme (deboning), supreme fileto çıkarma, temizlik standartları ve soğuk zincir; işlem sırası ve bıçak güvenliği.

▸    Temel Pişirme Yöntemleri

Rôtisserie (kuru ısı ve dinlendirme), pocher (court-bouillon hazırlığı), sauté (derisiz-derili fark), confit (yağda düşük ısıda uzun pişirme); iç sıcaklık kontrolü.

▸    Fond & Sos Üretimi

Beyaz ve kahverengi tavuk fonu, veal jus temelleri, demi-glace skalası; pan sauce (deglaze-reduce-monte), jus lié ve velouté türevleri.

▸    Galantine, Ballotine & Stuffing

Derinin bütün çıkarılması, farce (dolgu) hazırlığı, şekillendirme ve bağlama; galantine’in soğuk, ballotine’in sıcak servis farkı ve terrin kalıbında pişirme.

▸    Ördek Uygulamaları

Magret (derinin çizilmesi ve düşük-yüksek ısı tekniği), ördek confit (tuzlama-yağda pişirme-saklama zinciri), foie gras soté ve ördek rillettes.

▸    İç Organlar & Servis Teknikleri

Ciğer pate ve mousse hazırlığı, gizzard confit, taşlık soté; tabak servisi için sauce napping, dekor ve garnitür yerleşimi standartları.