Pasta Haftası (İleri Seviye)

Programın ikinci pasta haftası; bütünleşik bir ileri uygulama modülü olarak öğrencileri fine-dining pastane anlayışına taşır. Entremet tasarımı, jöle insert tekniği, mirror glaze ve katmanlı tat kurgusu bu haftanın odak noktalarını oluşturur.

Ders Konuları

▸    Entremet Mimarisi

Katman sırası ve tat/doku hiyerarşisi (crunch-cremeux-mousse-glaze); insert dondurma ve montaj sırası; silikon kalıp seçimi ve demoulding zamanlaması.

▸    Mousse Teknikleri

Pâte à bombe, İtalyan merengi ve crème anglaise bazlı mousse; jelatin dengesi ve set alma süresi; çikolata, meyve ve pralin mousse varyasyonları.

▸    Cremeux, Confit & Insert Hazırlığı

Yumurta-jelatin dengeli cremeux; meyve confit (pektin ve şeker oranı); kompot insert dondurma tekniği; lezzet yoğunluğu ve ısırık profili planlaması.

▸    Mirror Glaze İleri Teknikler

Çift renkli dökme ve mermer efekti; altın varak ve parlaklık arttırıcı eklemeler; entremet üzerine pozisyonlama ve akış yönlendirme; onarım teknikleri.

▸    Fine-Dining Tabak Tatlısı

Bileşen hiyerarşisi (ana öğe, sos, kıtır, taze öğe); sos çekme teknikleri; yenilebilir çiçek ve mikro herb kullanımı; à la minute (anlık) montaj hızı.

▸    Portföy & Marka Kimliği

Kişisel imza dessert geliştirme; tutarlı estetik ve renk paleti oluşturma; portfolyo fotoğrafçılığı; sosyal medya profili ve menü iletişimi.